El otoño: la estación de las setas
Cuando llegan las primeras lluvias de otoño tras el verano seco, los bosques de España se transforman en un tesoro oculto bajo la hojarasca. Los hongos y setas silvestres —desde el codiciado boletus hasta la delicada ruscola o la robusta amanita— brotan en miles de enclaves de la geografía española, convocando a aficionados que hacen de la recolección de setas una excusa perfecta para salir al monte y disfrutar de la naturaleza otoñal.
Las especies más buscadas
El boletus edulis —conocido como cep, porcino o calabaza— es el rey indiscutible de las setas españolas. Su sabor intenso, su textura carnosa y su versatilidad en la cocina lo convierten en el más codiciado de los recolectores. Le acompañan en el podio la seta de cardo o pleuroto, la rebozuelo o cantarela de color amarillo brillante, la amanita caesarea o oronja —la seta de los reyes, exclusiva del sur— y la rovellona o niscalo, especialmente abundante en los pinares del Sistema Ibérico y los Pirineos.
Dónde recoger setas en España
Los mejores terrenos para la recoleción de setas en España son los bosques mixtos de roble, haya y castanño del norte —Pirineos, Cordillera Cantábrica, Galicia— y los pinares del interior —Sistema Ibérico, Soria, Cuenca, Teruel—. Soria es considerada la capital micológica de España, con varios municipios que han desarrollado una oferta turística especifica en torno a la temporada de setas que incluye rutas guiadas, ferias y restaurantes especializados.
Normas para la recoleccion responsable
La recoleción de setas está regulada en casi todos los montes públicos de España. En la mayoría de las comunidades autónomas existe un límite máximo de recoleción por persona y día —habitualmente entre 3 y 10 kilos— y en algunas zonas se requiere un permiso específico. Usar una cesta de mimbre que permita que las esporas caigan al suelo, no arrancar los ejemplares jóvenes, no remover la hojarasca innecesariamente y nunca recoger una seta que no se identifique con plena seguridad son las reglas básicas del recolector responsable.
Ferias micológicas: el calendario del otoño
Las ferias de la seta son uno de los eventos gastronómicos más populares del otoño español. La Fiesta de la Seta de Soria, la Feria Micólogica de Vic en Catalunya, las Jornadas Micológicas de Miranda de Ebro en Burgos y las ferias de la seta de Segovia y Cuenca congregan cada año a miles de aficionados. En estas ferias es posible asistir a talleres de identificación, catas de platos con setas y exposiciones de ejemplares que ayudan a aprender a distinguir las especies comestibles de las tóxicas.
La seta en la cocina rural
La cocina rural española ha integrado las setas silvestres en su recetario desde tiempos inmemoriales. Los revueltos de boletus, las croquetas de setas, los guisos de cordero con rovellones y las tostas de pan de hogaza con setas salteadas y huevo son platos que aparecen en los menús de los restaurantes rurales de las zonas micológicas y que son la mejor manera de disfrutar del sabor del bosque sin necesidad de salir a recogerlas.